Warzywa korzeniowe wracają do łask

Warzywa korzeniowe to jedne z najczęściej uprawianych płodów ziemi w przydomowych ogrodach i na działkach. Marchew, pietruszka, seler i burak są bardzo popularne i lubiane, przez wzgląd na smak i bogactwo składników odżywczych. Warto jednak poszukać na bazarkach również innych warzyw korzeniowych, o tajemniczo brzmiących nazwach, takich jak: skorzonera, czarna rzepa, topinambur, pasternak czy brukiew. W dawnej kuchni były one często stosowane. Czym charakteryzują się te zapomniane jarzyny? Jak wykorzystywać  – zarówno te mniej jak i bardziej popularne – warzywa korzeniowe w swojej kuchni? Odpowiedzi na te pytania udzieli nam dzisiejszy wpis.

Zapomniane warzywa korzeniowe – skorzonera i czarna rzepa

Skorzonera nazywana była również wężymordem, bowiem dawniej wierzono, że stanowi antidotum na jad żmii. Inne jej nazwy to także czarny korzeń lub zimowy szparag. W smaku rzeczywiście przypomina nieco szparagi, choć jest od nich twardsza i mniej włóknista. Skorzonerę można gotować i od razu podawać do konsumpcji lub stosować jako składnik zup. Wówczas dobrze jest to warzywo zapiec lub usmażyć. Kolejnym rodzajem mniej popularnej jarzyny korzeniowej jest czarna rzepa. To krewna rzodkiewki. Znana jest ludziom od 5 tysięcy lat. Ma ostry pikantny smak, z domieszką lekkiej goryczy. Stanowi prawdziwą witaminową bombę – zawiera witaminy: C, B1 i B2, PP oraz sole mineralne. Może być podawana zarówno na surowo, w sałatkach, jak i na ciepło, np. z farszem, w zapiekankach, zupie lub w formie puree do mięsa.

Czarna rzepa

Czarna rzepa (Źródło: poradnikzdrowie.pl)

 Zapomniane warzywa korzeniowe – topinambur

Topinambur to inaczej słonecznik bulwiasty, wspominany w książkach kucharskich od czasów sarmackich do międzywojnia. Od tamtej pory przepadł zapomniany na wiele lat. Dziś powraca do naszych łask i doceniany jest za niezwykłe wartości odżywcze. Zawiera bowiem: krzemionkę, witaminy, a przy tym wykazuje niski indeks glikemiczny. Ta przypominająca ziemniaki bulwa może być spożywana ze skórką – koniecznie dobrze wyszorowaną – na surowo. Nadaje się też do gotowania, pieczenia – np. w postaci czipsów – i faszerowania. Jak przechowywać to warzywo? Topinambur w temperaturze pokojowej uschnie i zwiędnie, ale w lodówce można go trzymać w dolnej szufladzie do dwóch tygodni. Jeśli mamy zamiar go podać zamiast ziemniaków, musimy pamiętać, że gotuje się od nich dużo szybciej.

Zapomniane warzywa korzeniowe – pasternak

Pasternak w przeszłości był królem polskich stołów, ale z czasem zdetronizowała go włoszczyzna. Ten bliski kuzyn pietruszki zwyczajnej z wyglądu jest łudząco do niej podobny, ale w smaku znacznie delikatniejszy i wyraźnie słodszy. Jak odróżnić pasternak od pietruszki? Nać tej drugiej jest ciemnozielona i gładka, pasternaku zaś ma jaśniejsze liście, które są od spodu pokryte włoskami. Jak podawać pasternak? Warzywo to będzie zarówno doskonałym składnikiem bulionu, jak i zastępstwem ziemniaków do mięsa.

Pasternak

Pasternak (Źródło: kuchnia.wp.pl)

Zapomniane warzywa korzeniowe – brukiew

W dawnej kuchni powszechnie stosowano brukiew. Obecnie znowu można ją kupić. Smakuje jak połączenie kapusty liściowej z kalarepą, którą wzbogaca nuta słodyczy. Jest źródłem witaminy C i witamin z grupy B. Zawiera też dużo potasu i błonnika. Jest bardzo sycąca, a przy tym ma mało kalorii. Może być podawana na wiele sposobów. Nadaje się na surówki, np. z jabłkiem i chrzanem albo czarną rzepą, ogórkiem, sałatą radicchio i pestkami granatu. Brukiew jest też doskonała jako dodatek do kremowych zup, np. z dynią lub białymi warzywami. Jest składnikiem popularnej w kuchni kaszubskiej gęstej zupy z ziemniakami, gotowanej na gęsinie. Roztarta brukiew z gotowaną marchewką, ziemniakami, masłem i śmietaną, dodawana jest do wielu tradycyjnych norweskich potraw. Warzywo to można z powodzeniem marynować w słoikach. Wystarczy pokroić ją wraz z dynią i marchewką, a następnie zalać zalewą octową z kardamonem, chili i cynamonem. W takiej postaci brukiew będzie świetnym dodatkiem do curry z kalafiorem i zielonym groszkiem lub do kaszotta gryczanego z brukselką.

Zupa z białych warzyw

Smacznym daniem, przy którym możemy skorzystać zarówno z popularnych, jak i tych mniej znanych jarzyn korzeniowych, jest zupa z białych warzyw. Do jej przygotowania będziemy potrzebować:

  • 500 gramów selera
  • 100 gramów pietruszki
  • 400 gramów pasternaka
  • 1 pora (biała część)
  • 2 ząbków czosnku
  • 8o gramów kaszy jęczmiennej pęczak
  • 3 łyżek masła klarowanego
  • 1,3 litra bulionu warzywnego lub mięsnego
  • 2 liści laurowych
  • 3 kulek ziela angielskiego
  • 1/4 łyżeczki lubczyku suszonego
  • kilku gałązek świeżego tymianku lub 1/4 łyżeczki suszonego
  • 80 gramów szpinaku
  • soli i pieprzu do smaku

Sposób przyrządzania:

Warzywa myjemy. Seler, pietruszkę i pasternak obieramy i kroimy w kostkę. Pora (tylko białą część) siekamy w piórka. Czosnek przeciskamy przez praskę. Kaszę wkładamy na sitko i dokładnie przepłukujemy wodą. W garnku o dość szerokim dnie rozgrzewamy masło klarowane. Wrzucamy pora i smażymy na małym ogniu przez kilka minut, aż stanie się szklisty. Dodajemy czosnek, pozostałe warzywa i smażymy ponownie – przez 1-2 minuty – często mieszając. Warzywa zalewamy gorącym bulionem, wrzucamy kaszę, listki laurowe, ziele angielskie, lubczyk i tymianek. Gotujemy pod przykryciem (na niezbyt dużym płomieniu) około 20 minut. Pod koniec gotowania wrzucamy umyty szpinak i ponownie doprowadzamy zupę do wrzenia. Potrawę doprawiamy do smaku solą i pieprzem.

Frytki warzywne z sosem sezamowym

Kolejną smaczną propozycją na zastosowanie warzyw korzeniowych w kuchni, są frytki z sosem sezamowym. Aby przyrządzić to danie, będziemy potrzebować:

  • 500 gramów korzenia pietruszki
  • 500 gramów marchwi w różnych kolorach
  • pół łyżeczki soli
  • kilku gałązek świeżego tymianku i rozmarynu

Do sosu:

  • 3 łyżek tahiny sezamowej
  • 1 małego ząbku czosnku
  • 2 łyżeczek soku z cytryny
  • soli i pieprzu do smaku
  • 1-2 łyżek gorącej wody

Sposób wykonania:

Pietruszkę obieramy, a marchewki szorujemy. Wszystkie warzywa korzeniowe myjemy, osuszamy i kroimy w słupki. Skrapiamy oliwą, oprószamy solą, ziołami i mieszamy. Warzywa rozkładamy pojedynczą warstwą na blasze wyłożonej papierem i pieczemy w piecu przez 20-30 minut w temperaturze 200 stopni Celsjusza. W połowie pieczenia przekładamy warzywa na drugą stronę. Aby przygotować sos, mieszamy tahinę z utartym czosnkiem i sokiem z cytryny. Doprawiamy solą i pieprzem. Na koniec mieszamy z gorącą wodą, aby rozrzedzić sos.

Warzywa korzeniowe – zarówno te mniej i bardziej znane – mogą sprawdzić się w roli składników do wielu smacznych dań. Warto zatem śmiało po nie sięgać, na przykład przygotowując jesienne zupy lub frytki warzywne z sosem sezamowym.

 

Zostaw odpowiedź

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

Time limit is exhausted. Please reload CAPTCHA.